piątek, 9 listopada 2012

Pyszne rogale świętomarcińskie - oryginalny przepis.




Pod koniec XIX wieku (w 1891 roku), ks. Jan Lewicki proboszcz parafii św. Marcina w Poznaniu zaapelował do wiernych, żeby na święto patrona przygotowali coś dla biednych. Na prośbę zareagował między innymi Józef Melzer, jeden z poznańskich cukierników. Upiekł rogale i przyniósł je do rozdania potrzebującym w święto patrona parafii 11 listopada. Biedni dostawali je za darmo, a zamożni mieszkańcy kupowali. Z każdym kolejnym rokiem dołączali kolejni cukiernicy. Dziesięć lat później zwyczaj wypieku rogali przejęło Stowarzyszenie Cukierników. Okres wojenno powojenny nie był łatwy dla rogali. Na szczęście dla nas wszystkich dzięki wielkiemu zaangażowaniu wielu ludzi tradycja przetrwała.


Tu wszystko się zaczęło - kościół Sw. Marcina w Poznaniu

30 października 2008 roku rogal świętomarciński został wpisany do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych w Unii Europejskiej.Co roku zaś z inicjatywy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu, Izby Rzemieślniczej i Urzędu Miasta Poznania, każda poznańska cukiernia, która chce wypiekać rogale Świętomarcińskie musi uzyskać certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego. Na 11 listopada wszystkie cukiernie, które posiadają certyfikaty, wypiekają blisko 600 ton rogali! Większość sprzedawana jest na miejscu i przez internet, ale też maleńki rogalik towarzyszy pasażerom samolotów wylatującym tego dnia z Poznania.  Certyfikat wydawany jest na rok, określa skład i wagę (ok. 250 dag) rogali oraz precyzuje, ile cukiernia może wyprodukować rogali w danym roku. 


Skład rogali jest ścisle określony. W certyfikacie opisano co może mieć w swoim wnętrzu i w jakich proporcjach, a także ściśle określono jego wielkość. Ciasto ma stanowić 60% rogala, masa makowa 30%, pomada (czyli lukier) 8 %, a wierzchnia posypka z orzechów 2%. Waga rogala waha się pomiędzy 200-250 g, a wielkość to kształt podkowy (półksiężyca) wpisany w prostokąt o wymiarach 14 na 10 cm. 
Rogal świętomarciński to rogal z ciasta półfrancuskiego, które ma 81 warstw i co najważniejsze nadzienie zrobione jest z białego maku. Tutaj nie można niczego zmieniać. 

Chronione oznaczenie geograficzne


W czasie każdej wizyty w Poznaniu zajadam się rogalami i kupuję kilka do zabrania do domu. W tym roku spotkała mnie wielka przyjemność, bo zostałam zaproszona przez miasto Poznań na warsztaty pieczenia tych słynnych rogali i do dogłębnego poznania ich historii. To było bardzo przyjemne spotkanie. Małe grono blogerów i mistrz cukierniczy  Piotr Koperski. Przysłuchiwaliśmy się barwnym opowieściom, podglądaliśmy techniki wyrobu i sami zwijaliśmy rogale. Po uzyskaniu cennych i praktycznych wskazówek, otrzymaniu woreczka białego maku i cennej receptury, wróciłam do domu i zaczęłam... dzielić. Musiałam ten cenny dar jakim jest przepis dostosować do możliwości domowej kuchni i naszych apetytów. Muszę jednak szczerze powiedzieć, że popełniłam błąd karygodny. Upieczenie blisko 20 rogali z 500 g mąki było błędem. Te rogale są tak pyszne, a ciepłe wręcz genialne w smaku, że na drugi raz upiekę z 1 kg mąki. 
Pyszne nadzienie, maślane warstwowe ciasto to duet idealny. Już planuję kolejne rogale. Upiekę je na Święta, bo ich smak wspaniale pasuje do zapachu choinki.



            
ROGALE ŚWIĘTOMARCIŃSKIE

ciasto półfrancuskie
200 ml mleka
500 g mąki pszennej (wrocławskiej typ 500)
60 g cukru
60 g miękkiego masła
2 jajka
30 g drożdży
1/4 łyżeczki soli
350 g masła (w oryginalnym przepisie 400 g)

nadzienie
300 g białego maku
500 ml mleka
300 g cukru
200 g okruchów biszkoptowych (użyłam domowego biszkoptu)
50 g miękkiego masła
50 g drobno posiekanych orzechów włoskich
50 g rodzynek
50 g skórki pomarańczowej (użyłam domowej)
2 -3 jajka
1/2 łyżeczki naturalnego ekstraktu migdałowego

do wykończenia
lukier
posiekane orzechy włoskie

Masa makowa: zagotować mleko. Mak wsypać do miski i zalać gorącym mlekiem. Odstawić na 2 godziny. Na sito (durszlak) wyłożone gazą) przełożyć mak do osączenia na 1 godzinę. Dobrze go odcisnąć z nadmiaru płynu. Wysuszony biszkopt zetrzeć na tarce (świeży zemleć razem z makiem). Mak wraz z cukrem dwukrotnie zmielić. Dodać orzechy, rodzynki, skórkę, 2 jajka, masło i ekstrakt migdałowy. Wymieszać. Jeżeli masa jest bardzo gęsta, dodać jeszcze jedno jajko i ponownie wymieszać. 

Do ciepłego (letniego) mleka dodać drożdże i cukier. Odstawić na 10 minut. Wymieszać. Dodać jajka, mąkę, masło i sól. Miksować całość (końcówki haki) przez około 5-7 minut do uzyskania gładkiego ciasta. Przykryć miskę ściereczką i odstawić je do wyrośnięcia na około 1 godzinę. Ciasto powinno podwoić swoją objetość.
Na podsypanym mąką blacie rozwałkować ciasto na prostokąt grubości 1 cm. 2/3 ciasta pokryć kopczykami masła. Ciasto złożyć na trzy części. Najpierw założyć 1/3 ciasta bez masła, a następnie 1/3 ciasta z masłem. Docisnąć powierzchnię, żeby rozprowadzić masło. Otrzymujemy trzy warstwy ciasta i dwie warstwy masła. Ciasto zawinięte w folię spożywczą wkładamy do schłodzenia do lodówki na 30 minut. Ponownie rozwałkowujemy ciasto na prostokąt i składamy na 3 części. Ponownie schładzamy w lodówce przez 30 minut. Postępujemy tak jeszcze dwukrotnie. Gotowe ciasto dzielimy na 2 części. Każdą część rozwałkowujemy na prostokąt grubości 0.5 cm. Ciasto kroimy na trójkąty o podstawie 10 cm. Przy pomocy worka cukierniczego z okrągłą końcówką o średnicy 15 mm wyciskamy na każdym trójkącie ciasta po dwa wężyki nadzienia. Podstawę trójkąta zakładamy na nadzienie na wysokość 4 cm. Część zawiniętą nacinamy. Zwijamy rogale zaczynając od podstawy trójkąta. Rogale układamy na dwóch blachach wyłożonych papierem do pieczenia zachowując 5 cm odstępy. Odstawiamy do ponownego wyrośnięcia na 30-40 minut.
Wszystkie etapy przygotowania ciasta i zawijania rogali widać na zdjęciu (drugi kolaż).
Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 210 stopni.  Rogale pieczemy około 20 minut. Wierzch powinien być złocisty i jasnobrązowy. Ciepłe rogale przekładamy na kratkę. Wystudzone lukrujemy i posypujemy siekanymi orzechami.

Gorące, polukrowane są PRZEPYSZNE!






Przepis Piotr Koperski

69 komentarzy:

  1. wspaniale sa,juz ich smak czuje i ciesze sie na niedziele,jak je upieke :)

    Usciski :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gosiu i jak? Upiekłaś? Smak mają brzeczywiście wspaniały.

      Usuń
  2. Buuu a ja w tym roku nie będę jadła tych pysznych rogali. Nie ma mi kto dostarczyć takowych, a białego maku nie mam i nie upiekę :((((( Twoje są cudne a warsztatów bardzo zazdroszczę!!!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To trzeba zapobiec takiej sytuacji w przyszłym roku. W razie czego daj znać. Razem temu zaradzimy.

      Usuń
  3. Pychota, najlepsze! Pozdrawiam z Pyrlandii :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pyrlandia górą ze swoimi rogalami! Pozdrawiam z krainy jabłek.

      Usuń
  4. Jejuniu, jak ja bym takiego zjadła...!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie dziwię się wcale, bo są pyszne.

      Usuń
  5. problem z głowy, nie mam białego maku ;D
    Twoje wyglądają przeapetycznie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No tak, to problem z głowy. Jak chciałabyś biały mak to daj znac.

      Usuń
    2. tak szczerze i na ucho to najbardziej bym chciała, żeby takie rogale ktoś mi wręczył już gotowe.
      dlatego brak białego maku jest tu dobrym pretekstem ;P
      w ostateczności od czego mamy internet
      dziękuję i pozdrawiam

      Usuń
  6. też szykowałam się do podobnego postu :), choć przepis mam ciut inny :), marcinki uwielbiam, co roku na imieniny ulicy jeździliśmy właśnie na takie nasze wspomnienie Poznania, odkąd jesteśmy w innej części kraju, a teraz nawet ofertę z Poznania z dostawą tego frykasu do domu dostałam :), a Ty też kilka rozdasz...?
    i bardzo lubię legendę o zgubionej podkowie.... :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Teraz już za późno, bo z rogali zostały wspomnienia. Może pomyślę o czymś w przyszłym roku. Mi się marzy być w Poznaniu na 11 listopada. Może za rok.

      Usuń
    2. my przez kilkanaście lat zawsze w tym dniu byliśmy, tym razem nie :(

      Usuń
  7. Każda podróż pozostawia we mnie nie tylko wspomnienie miejsc i ludzi , ale także wspomnienie niepowtarzalnych , wyjątkowych smaków ... smaków , które już zawsze będą mi się z tym miejscem kojarzyć ... i myślę , że nie jestem w takich odczuciach odosobniona ...
    Promowanie miasta poprzez jego regionalne specjały - to jest świetny pomysł ... i władze miasta poprzez taki szeptany marketing świetnie to wykorzystały - z blogu na blog , z linku na link wieść o cudownych rogalach świętomarcińskich będzie się niosła baaaardzo długo ... docenili tę moc jaka kryje się w rozprzestrzenianiu się informacji poprzez internet nie tylko na oficjalnych stronach miasta , ale również poprzez samych użytkowników internetu...
    A rogale świętomarcińskie - ABSOLUTNIE CUDOWNY SMAK !!! ... miałam okazje tylko raz ich skosztować ... przyjaciel przysłał mi je pocztą kurierską razem z certyfikatem oryginalności :):) ... wielkie , pachnące , z cudownym nadzieniem i lukrem POZNAŃSKIE ROGALE ŚWIĘTOMARCIŃSKIE

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zgadzam się z Tobą całkowicie. Sfera wspomnień związana z zapachami i smakami jest dla mnie bardzo ważna. Czasami jestem gdzieś i nagle otwiera mi sie jakaś klapka w głowie: znam ten zapach, smak. Co do promocji Poznania i rogali. Mysle, że miasto miało swietny pomysł. I ta promocja jest taka prawdziwa i autentyczna. Ja z przyjemnością wracam do Poznania i za każdym razem... zjadam rogale.

      Usuń
  8. upiekłam już wiele rogali świętomarcińskich ale jeszcze nie trafiłam na swój ulubiony przepis - dlatego z chęcią wypróbuję i już się boję o swoje "boczki",
    miłego weekendu,
    Marta

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie troszcz się o boczki, tylko koniecznie wypróbuj ten przepis. Wart jest tej pracy. Ja będę do niego wracać. Udanego weekendu.

      Usuń
  9. ojeju jakie wspaniałe:)
    ślinka kapie!
    a zdjęcia obłędne jak to zawsze u ciebie:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Antenko, serdecznie dziękuję za twoje słowa. One są dla mnie bardzo ważne.

      Usuń
  10. uwielbiam, chociaż chyba takich w 100% oryginalnych nie jadłam, ale w szkolnym sklepiku w liceum mieliśmy coś na ich wzór. Pychota!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To może skusisz się na te z przepisu. Będziesz miała swoje w 100% oryginalne. Taki przepis to skarb, a smak... Musisz spróbować koniecznie.

      Usuń
  11. Wyglądaja cudownie! a ja zwykle przygotowuje z przepisu bajaderki, ale nawet nie wiem ,czy on podobny czy nie;) Twoje wyglądają wyśmienicie i chętnie się poczatuje:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Atina, może skusisz się też na wypiek z tego przepisu? Ich smak jest tego wart.

      Usuń
  12. Mój tata stara się każdego roku być w Poznaniu 11 listopada, by stanąć w kolejce (kiedyś zawsze w Merkurym) i nawieźć do domu całe mnóstwo rogali. I porozdawać sąsiadom :)
    Jutro też oczywiście jedzie.

    Zazdroszczę tych warsztatów :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Podoba mi się wasz rodzinny, słodki zwyczaj. Niech trwa i trwa...

      Usuń
  13. cudowne! porywam jednego :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wiewióra, dla Ciebie nawet dwa. Są pyszne.

      Usuń
  14. czyli jednak gorące są super:) zazdroszczę, że mogłaś spróbować gorących:)
    Pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Monia zdecydowanie TAK. Niby lukier bardziej spływa, ale ten smak...

      Usuń
  15. Lo, zupełnie nie rozumiem, dlaczego ja, Poznanianka duchem i całymi swoimi pięcioma latami spędzonymi w Poznaniu oraz miłością do Borejków nie zostałam zaproszona na to spotkanie... ? Jak można było mnie pominąć...???
    Karygodne...;)
    Kościół św. Marcina lubię - ma swój klimat i jest bardzo jasny:). Jak dobrze, ze ten proboszcz to wymyślił, teraz mamy piękną i smaczną tradycję:).
    Kiedyś, jak wracałam z Poznania do domu na łikendy w okolicy 11 listopada wiozłam całą pakę rogali - aby starczyło dla wszystkich:).
    Teraz przepis biorę i kiedyś go wykorzystam - na pewno z 1 kg mąki - bo rogale uwielbiam, najbardziej z cukierni obok Kupca:)
    A i Twoje zdjęcia tutaj śliczne:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ewelajna, ja tego też zdecydowanie nie rozumiem. Mam nadzieję, że w przyszłym roku naprawią ten karygodny błąd. Na następnej poznańskiej wyprawie wykorzystam twoją rekomendację cukierni, a Ty zdecydowanie użyj 1 kg maki do rogali.

      Usuń
  16. Cudowne! A gdy się pieką, to w domu tak pachnie, że aż wytrzymać nie można... Też się skusiłam zrobić, są pyszne:)
    Pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dla tych zapachów mogłabym piec je co tydzień. Dla smaku jeszcze częściej.

      Usuń
  17. Właśnie jem pysznego rogaliki świętomarcińskiego. Twoje wyglądają pysznie, kiedyś skorzystam z przepisu i upiekę rogaliki:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Widzę, że za Tobą piekne chwile. Moje rogale to niestety wspomnienie. A przepis szczerze polecam.

      Usuń
  18. ale czas leci..:( jak zobaczyłam Twoje rogale to pomyslałm przecież niedawno o nich była mowa..a tu czas zakreślił taaakie koło..Pyszny kursik..dodałam do ulubionych..zapraszam do mnie na ikony z Sanoka ,a jutro Beksinski będzie . Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Czas zakreśla koło i pędzi coraz szybciej i szybciej. Muszę koniecznie zajrzeć, żeby obejrzeć ikony. Pozdrowienia serdeczne.

      Usuń
  19. Pięknie wyglądają :-) I jaki cudny talerzyk!
    Ja też niedawno piekłam podobne :-)
    Pozdrawiam serdecznie!
    Basia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Serdecznie dziękuję. Też bardzo lubię ten talerzyk. Przypomina mi podróż do Szwecji. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  20. Piękne, zjadłabym na śniadanie z kawką :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. I ja zjadłabym takiego rogala na śniadanie. Znowu...

      Usuń
  21. Lo, Twoje zdjęcia zachwycają! A rogale świętomarcińskie uwielbiam.
    Chętnie bym sie poczęstowała Twoim, bo w tym roku niestety nie piekę swoich. Żałuję, ale się zagapiłam i nie kupiłam maku białego.
    Pozdrawiam Cię serdecznie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Majana, serdecznie dziękuję. Te słowa sprawiły mi wielką przyjemność. Ja w zeszłym roku zgapiłam się z makiem, w tym byłam zawzięta. W przyszłym wykorzystam też ten przepis. Ściskam serdecznie.

      Usuń
  22. Piękna, smakowita tradycja ; )

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. I mnie zachwyca ta tradycja. Dobrze, że przetrwała.

      Usuń
  23. Muszę je zrobić. Zamówiony mak już został do mnie wysłany. Mam nadzieję, że pozwolisz skorzystać z przepisu.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Katie, to będzie dla mnie wielka przyjemność jak skorzystasz z przepisu. Daj znać jak zrobisz.

      Usuń
  24. Pyszne, ale ile roboty:(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No troszkę jest. Mozna na szczęście podzielić sobie pracę przy ich robieniu.

      Usuń
  25. Niestety, ale za tymi rogalami nie przepadam, czego zupełnie nie rozumie mój mąż, Marcin ;)
    Uwielbiam za to Old Luxembourg V&B! :)))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mąż z takim imieniem zdecydowanie musi lubić te rogale. Ja też uwielbiam tę linię V&B.

      Usuń
  26. Poszukiwanie białego maku we Wrocławiu zakończyło się klęską. Ale już zamówiony, przez internet, niebawem do mnie przyjedzie;]. Trochę po czasie...ale te oczekiwania przyczynią się do jeszcze większej satysfakcji, tego jestem pewna;] Dziękuję za przepis, ten i wiele innych. Bardzo smacznie jest u Ciebie. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  27. ;] Zrobione już kolejny raz,tym razem na majówkę i pasowały idealnie ;> Należą się wielkie podziękowania za udostępnienie przepisu. One są Bajkowe!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję za wiadomość. Bardzo się cieszę. Ja też je bardzo lubię. Pozdrawiam.

      Usuń
  28. Patrzę już 5-ty raz na ten przepis i kusi mnie żeby struclę na święta z niego zrobić. Uwielbiam to nadzienie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Myślę, że to bardzo dobry pomysł. Robiłam z tego ciasta strucle makowe takie o długości około 20 cm i wyszły pyszne.

      Usuń
    2. Tak też uczynię:)

      Usuń
  29. Wygladaja swietnia, ale nie wiem czy znajde gdzies bialy mak, na pewno wyprobuje w przyszlym roku, a moze I na Swieta Bozego Narodzenia. A na 11istopada planuje upiec Twoje rogale z marcepanem, pozdrawiam z deszczowej Kanady!!!

    OdpowiedzUsuń
  30. Rogaliki tego typu są na pewno przepyszne. Sama robię podobne. Dodaje też mak, orzechy czy posypkę sezamową. Na pewno też wykorzystam ten przepis. Sama robiłam na razie takie http://www.open-youweb.com/jak-zrobic-rogaliki-drozdzowe-z-dzemem/ ale warto czasami wprowadzać zmiany i spróbować czegoś nowego. Dziękuję Ci za przepis i czekam na kolejne.

    OdpowiedzUsuń
  31. Chciałam takie mieć na swoim blogu - ale nigdy nie trafiłam na tak oryginalny przepis. Świetnie opisany i pokazany - cieszę się, że jestem Twoją fanką! Dzięki

    OdpowiedzUsuń
  32. Wygląda przepysznie! Naprawdę, bardzo szybko się zakochałem! Wystarczyło zrobić je raz! Chociaż ostatnio bardziej od słodkiego podchodzi mi jedzenie ostre. Np. amerykańska restauracja we Wrocławiu zaserwowała nam ostatnio burgera z sosem BBQ, którego zapamiętam do końca życia :)

    OdpowiedzUsuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails